● Biscuit noisettes 

3 oeufs 

70g de sucre

80 g de poudre de noisettes 

Graines d une gousse de vanille

20 g de farine 

1 c à c de levure

45g de beurre fondu 

1 pincée de fleur de sel 

Quelques noisettes hachées 

 

Blanchir le oeufs avec le sucre

Ajoutez la poudre de noisettes, la farine, la vanille, la levure et la fleur de sel. Mélangez 

Faites fondre votre beurre et versez le sur la préparation. Mélangez et ajoutez vos noisettes.

Cuire 14 min à 180 degrés 

Réservez 

 

● sirop vanille rhum

70 ml d eau tiède

50 g de sucre

1 c à c de rhum ambré 

1/2 c à c de vanille liquide

Mélangez le tout ensemble et imbibez votre biscuit avec le sirop.

 

● mousse aux marrons  (recette de Christophe Felder)

6g de gélatine réhydraté

225 g de crème fleurette 

250 g de crème de marrons 

25 ml d eau

3 jaunes d oeufs 

20 ml d eau

35 g de sucre

15 ml de rhum ambré 

 

Mélangez la crème de marron avec les 25 ml d eau.

Versez les jaunes dans le bol batteur et battez à vitesse lente.

Faites un sirop avec les 20 ml d eau et le sucre. Chauffez à 115 degrés.

Versez ce sirop sur les jaunes et battez à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.

Montez votre crème en chantilly.

Faites chauffer votre rhum et y incorporer la gélatine. Versez le rhum sur votre crème de marrons et remuez. Incorporez ensuite vos jaunes montés et melangez. Ajoutez ensuite votre chantilly délicatement. Versez dans votre moule et réservez au congélateur.

 

● crémeux vanille 

160 g de crème

1 c à soupe bombée de sucre

1 feuilles de gélatine 

1 gousse de vanille grattée 

10g de mascarpone 

 

Chauffez 30g de crème avec le sucre et la vanille (gousses et graines)

Ajoutez la gélatine et laissez infuser 10 min la vanille.

Montez le reste de la crème en chantilly et incorporez en même temps le mascarpone.

Incorporez votre premier mélange froid dans la chantilly.

Versez sur votre mousse aux  marrons.

Réservez au congélateur.

 

Découpez votre biscuit à la forme de votre moule et nappez le de crème de marrons.

 

Sortez votre entremet du congélateur et posez votre biscuit crème de marrons contre le cremeux vanille.

Réservez la nuit au congélateur.

 

Préparez votre glacage  (recette de karim Bourgi )

50g d eau 

200 d de sucre

75g de glucose 

100g de crème entière 

37g de poudre de lait 0%

3,5 feuilles de gélatine 

50g de glacage neutre

Colorant rose Intense de deco relief et un peu d oxyde de titane  (colorant blanc) ce n est pas une obligation 

30g d huile d olive

J ai mis de l huile de pépins de raisin et ajouter une goutte de vanille liquide

 

Chauffez l eau le sucre et le glucose à 110 degrés 

Faites chauffer la crème avec la poudre de lait 

Hydratez la gélatine 

Quand le mélange atteint 110 degrés ajoutez la crème et le lait

Ajoutez la gélatine et le glacage neutre 

Mixez 

Ajoutez les colorants,  l huile et mixez. Passez au chinois. 

Glacez votre entremets le lendemain. Le glacage doit être à 38 degrés

 

Décorez  à votre guise