Entremets nougatine et fève de tonka

Entremets nougatine tonka
Composition
Dacquoise noisette
Croustillant
Crémeux fève de tonka
Ganache montée nougatine
Glaçage multicolores avec petit effet marbré or
Billes dulcey

* ganache montée à la nougatine (A préparer à l’avance):
- 40g de sucre en poudre
- 35g d’amandes effilées.
- 35g de sirop de glucose
- 570g de crème liquide entière
- 240g de chocolat blanc.
- 4g de gélatine.

- Dans une casserole faites cuire le sucre avec le sirop de glucose jusqu’à ce que le mélange caramélise. Une fois le caramel prêt ajoutez les amandes effilées et mélangez. Versez sur une toile sillicone.
- Une fois la nougatine refroidie, cassez des morceaux et les placer dans le bol d’un mixeur. Mixez jusqu’à ce que le mélange devienne une pate.
- Mettre la gélatine dans de l’eau froide et réservez.
- Dans une casserole faire chauffer 165g de crème liquide avec votre pâte de nougatine jusqu’à ce qu’elle soit bien dissoute.
- incorporez la gélatine à la crème chaude. Bien mélanger.
- Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez en trois fois le mélange précédent au chocolat et mixez.
- Ajoutez le reste de la crème liquide froide au mélange et réservez au frigo la nuit.

* dacquoise noisette
- 65 de noisettes en poudre.
- 20g de beurre
- 100g de sucre en poudre
- 12g de fécule de maïs (maizena)
- 65g de blancs d’oeufs

- Faites griller dans le four la poudre de noisettes 8 minutes à 170 degrés.
- Faites fondre le beurre
- Mélangez ensemble la poudre de noisettes avec 50g sucre et la fécule
- Mettez les blancs d’oeufs avec le reste du sucre dans le batteur et fouettez afin d’obtenir une meringue ferme.
- Ajoutez le mélange noisette, sucre et fécule à la meringue et mélangez délicatement.
- Prendre une grosse cuillère du mélange précédent et le mélanger avec le beurre fondu et le remettre avec le reste. Mélanger à nouveau.
- Etalez sur une toile de cuisson ( hauteur d'environ 1cm) et faites cuire au four pendant 18 minutes à 170 dégrès

*Croustillant :
-15g de beurre
-100g de chocolat noir
- 40g de crêpes dentelles

- Faites fondre le chocolat noir avec le beurre.
- Ajoutez les crêpes dentelle que vous aurez écrasées puis mélangez.
- Réservez au congélateur à l’intérieur d'un cercle de 18 cm.

*Crémeux fève tonka:
- 3 jaunes d’œufs
- 250g de lait entier
- 50g de sucre en poudre
- 2 fève tonka
- 3g de gélatine

- Dans une casserole mettre le lait et rapez les fève tonka par dessus, faites chauffer jusqu'à ébullition.
- Pendant ce temps battre les jaunes d’œufs avec 50g de sucre jusqu'à blanchissement.
- réhydratez la gélatine.
- Ajoutez la moitié du lait sur les jaunes d'œufs puis transvasez le tout dans la casserole sur feu doux. Remuez sans cesse avec une maryse ou autre. A température de 85 °C passez le mélange au chinois, incorporez la gélatine et mélangez. Mixez. Coulez sur le croustillant et Réservez au congélateur la nuit.

*Ganache montée à la nougatine suite (lors du montage):
- Sortir le mélange du frigo et le fouettez au batteur.

*Montage

- Mettre de la ganache dans le fond d'un cercle de 20 cm tapissé d'une bande de rhodoïd.
- Déposez l'insert au centre.
- Ajoutez de nouveau de la ganache .
- Et finir avec la dacquoise. Mettre au congélateur toute une nuit. Le lendemain glacez et décorez à votre guise.