► streusel coco

– 100 gr farine

– 50 gr sucre semoule

– 50 gr sucre cassonade

– 100 gr beurre demi-sel

– 100 gr noix de coco râpée

 

Mélangez tous les ingrédients. Dans un cercle de 18 cm de diamètre, déposez votre préparation . Bien tasser. Cuire 45 min dans un four ventilé à 150 °C. A la sortie du four, passer du beurre de cacao.

 

► Biscuit madeleine coco :

– 150 gr d’œufs entier

– 105 gr de sucre semoule

– 15 gr de sucre inverti,ou trimoline ou miel

– 150 gr de farine

– 3 gr de levure chimique

– 50 gr de beurre

– 30 gr noix de coco râpée

– kirsh

 

Montez le sucre inverti et les oeufs ensemble jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Incorporez ensuite la farine et la levure tamisée ensemble, ajoutez le beurre fondu tiède et la noix de coco râpée. Coulez la pâte dans un cercle de 18 cm de diamètre. Cuire à 170° C au four ventilé pendant 12 mm (temps mini en fonction de votre four). Contrôlez la cuisson à la pointe du couteau. Réservez pour le montage. Au montage, imbibez le biscuit de kirsh. (Optionnel)

 

► confit de fraises :

– 200 gr purée de fraises

– 70 gr de sucre inverti

– 20 gr sucre semoule

– 10 gr pectine NH

– 5 gr de jus de citron jaune

– 5 gr de gélatine

 

Dans une casserole faire chauffer la purée de fraises et le sucre inverti. Mettre la casserole sur le feu et porter a ébullition. Ajoutez le sucre et la pectine, ainsi que le jus de citron et bouillir le tout. Ajoutez la gélatine et mixez. Filmez 1 cercle a tarte de 16 cm. Coulez dans le cercle votre confit. Réservez au congélateur.

 

► Crémeux vanille :

– 300 gr crème fleurette

– 1 gousse de vanille bourbon

– 75 gr de jaunes d’œufs

– 45 gr sucre semoule

– 2.5 feuilles de gélatine 

 

Portez à ébullition la crème avec les graines de la gousse de vanille. Laissez infuser 15 min. Rehydratez  la gélatine dans l’eau froide. Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre dans un cul de poule. Passez la crème au chinois et réalisez une crème anglaise. Essorez la gélatine puis la mettre dans la crème. Laissez refroidir un peu  avant de couler sur le confit de fraises. Réservez au congélateur une nuit ou mini 4h si vous débutez l entremets tôt.

 

► Mousse Fraise : 

– 425 gr de purée de fraise

– 12 gr de feuilles de gélatine (6 feuilles)

– 60 gr de blancs d’œufs

– 120 gr de sucre

– 30 gr d’eau

– 360 gr de crème entiere fouettée 

 

Réalisez une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuits à 118 °C et les blancs d’œufs. Tempérez 1/3 de la purée de fraise puis incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue au four à micro-ondes. Mélanger la meringue italienne froide avec la crème que vous aurez fouettée, puis versez en filet tout en remuant la purée de fraise sur le mélange meringue/crème fouettée. Mettre en poche pour le montage.

 

► Pour le montage:

 

Réalisez un montage à l’envers. Coulez la mousse de fraise, déposez l'insert . Puis ajoutez à nouveau de la mousse fraise. Ajoutez le biscuit madeleine, puis à nouveau un peu de mousse, deposez le streusel coco en dernier.  Réservez au congélateur toute la nuit. Démoulez l’entremets et glacez. Libre choix à votre imagination pour la déco.