Entremets Jivara fraise
► Dacquoise noisette : recette pour 1 feuille silicone
– 137 gr de sucre glace
– 137 gr de poudre de noisettes
– 171 gr de blancs d’œufs
– 42 gr de sucre semoule
– 80 gr de noisettes concassés
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes. Au fouet, monter les blancs avec la moitié du sucre. Serrer avec le reste du sucre. Incorporer délicatement les poudres dans les blancs. Mettre la préparation dans une poche, pocher la préparation (sur une feuille silicon) en forme de disque de 22 cm de diamètre environ. Parsemer de noisettes concasses. Saupoudrer 2 fois de sucre glace à intervalle de 5 min. Cuire environ 20 min à 170 °C. Débarrasser sur grille à la sortie du four.
► confit aux fraises :
– 130 gr de purée de fraise
– 48 gr de sucre
– 1 gr de pectine NH
– 2 gr de feuilles de gélatine
Dans une casserole chauffer à 70 ° C la purée et la moitié du sucre. Ajouter la pectine NH avec le reste du sucre préalablement mélangés ensemble. Porter à ébullition environ 3 min puis incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Couler la préparation dans un cercle de 18 cm de diamètres. Réserver au congélateur jusqu a la prise.
► Crémeux chocolat :
– 68 gr crème liquide 35 % MG
– 133 gr de lait entier
– 34 gr de jaunes d’œufs
– 34 gr de sucre
– 113 gr de chocolat de couverture au lait jivara
– 1,5 gr de feuilles de gélatine
Chauffer la crème et le lait. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, verser les liquides sur le mélange jaunes sucre, puis remettre le tout en casserole et cuire à 85 ° C ; ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée, chinoiser sur le chocolat, lisser au fouet puis couler dans le cercle de 18 cm de diamètres ou se trouve votre confit. Réserver au congélateur.
►Mousse au chocolat au lait :
– 112 gr de jaunes d’œufs
– 167 gr d’œufs entier
– 112 gr de sucre
– 40 gr d’eau
– 450 gr de chocolat au lait jivara
– 280 gr de crème fouettée à 35 % de MG
– 280 gr de blancs d’œufs
– 45 gr de sucre
– 12 gr de feuilles de gélatine
Faire fondre le chocolat à 50 ° C. Réaliser une pâte à bombe, cuire l’eau et les 112 gr de sucre à 118 °C et verser sur les œufs et jaunes déjà battus, puis monter au batteur jusqu’à refroidissement. Incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue au four à micro onde dans la pâte à bombe. Mélanger une grosse corne de crème dans la couverture, fouetter puis ajouter la pâte à bombe et le reste de crème fouettée. Monter les blancs d’œufs avec les 45 gr de sucre puis incorporer délicatement les blancs montés dans le mélange précédent. Mettre en poche et réserver pour le montage.
►Montage :
Réaliser un montage à l’envers. Dans un cercle de 20 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. Couler un peu de mousse au chocolat, descendre l insert de confit fraise et cremeux puis de nouveau de la mousse,
terminer par le biscuit dacquoise que vous aurez détaillé en un cercle de 18cm. Placer l’entremet au congélateur.
Le lendemain, Décercler l’entremet, procéder au glaçage et décorer à votre guise.