Haute-couture
Biscuit amandes:
20g d'oeufs entiers
10g de jaunes d'oeufs
25g de sucre
35g de poudre d'amandes
10g de farine
20 g de beurre fondu
40g de blancs d’œufs
30g de sucre
Fouettez les oeufs entiers avec les jaunes et les 25g de sucre.
Ajoutez la poudre d'amandes, la farine tamisée et le beurre fondu.
En parallèle montez vos blancs en neige et serrez avec les 30 g de sucre. Ajoutez cette préparation à la précédente en mélangeant délicatement à la maryse.
Faites cuire dans un cercle de 20 cm à 160 degrés pendant 20 min.
Sortir du four et laissez refroidir. Une fois froid détaillez un cercle de 18 cm.
Caramel aux cacahuètes:
80g de sucre
40g de glucose
105g de crème entière
56g de beurre ramolli
100g de cacahuètes grillées à sec non salées
Faites un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Décuire avec la crème. Attention aux éclaboussures. Laissez tiédir et ajoutez le beurre ramolli. Misez et ajoutez les cacahuètes que vous aurez broyées.
Dans un cercle de 18 cm déposez votre biscuit et recouvrir de caramel sur 1 cm environ. Réservez au congélateur 4h environ.
Mousse au chocolat Orelys de chez valhrona:
200g de chocolat Orelys
1 jaune d'oeuf
13 g de sucre
65g de lait entier
225g de crème entière
75g de crème entière
Faites fondre votre chocolat. Dans un cul de poule mélangez le jaune d'oeuf et le sucre. Blanchir. Versez le tout dans une casserole avec le lait entier et les 75g de crème. Faites cuire à une température de 82 degrés sans cesser de remuer.
Versez cette crème sur votre chocolat. Mélangez à la maryse. Mixez.
Montez vos 225g de crème. Une fois que votre 1ere préparation atteint les 30 degrés ajoutez progressivement la crème fouettée et délicatement.
Versez la mousse sur votre caramel et réservez la nuit au congélateur.
Il vous restera de la mousse. Moi je l'ai coulé dans des moules coeur qui m ont servi pour ma deco.
Bavaroise vanille:
200g de lait
2 gousses de vanille
50g de jaunes d'oeufs
50g de sucre
4g de gélatine soit 2 feuilles
500 g de crème entiere
Rehydratez la gélatine. Mettre le lait à chauffer. Dans un cul de poule blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez votre lait par dessus. Mélangez.
Remettez le tout dans la casserole et cuire à 82 degrés en ne cessant pas de remuer. Hors du feu ajoutez la gélatine. Remuez. Montez les 500 g de crème. Lorsque votre 1ere préparation atteint 30 degrés ajoutez la crème fouettée. Mélangez délicatement.
Montage:
Filmez le contour d un cercle de 22 cm avec du rhodoïd.
Coulez votre bavaroise. Déposez votre insert au centre biscuit vers le haut. Appuyer doucement dessus jusqu'à faire remonter la bavaroise à ras du biscuit. Mettre au congélateur toute la nuit.
Le lendemain glacez votre entremets congelé.