Glaçage miroir caramel café
220 g de sucre
170 g de sirop de glucose
250 g de crème liquide entière
2 g café soluble
13 g de gélatine (6 feuilles et 1/2)
70 g de couverture Caramelia (Valrhona) (à défaut 50 g de couverture ivoire + 20 g de couverture lactée)
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide. Verser le sucre et le sirop de glucose dans une petite casserole. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un joli caramel blond foncé. Décuire avec la crème liquide entière préalablement chauffée. Ajouter le café Réduire 5 min à feu vif et ajouter la gélatine réhydratée. Remuer bien pour parfaitement la dissoudre. Chinoiser pour retirer les éventuels cristaux de sucre résiduels et verser sur le chocolat Mixer au mixeur plongeant. Refroidir à 35°.