Infiniment vanille et fraise
Sablé vanille
20 gr de sucre en poudre – 1 gousse de vanille – 35 gr de beurre mou
70 gr de farine T45 – 30 gr de poudre d’amande – 2 cc d’extrait de vanille
Fendez votre gousse de vanille en deux puis mixez-la avec le sucre en poudre. Passez au tamis pour enlever les petits morceaux si vous en avez.
Dans le bol de votre robot pâtissier, versez le sucre vanillé, le beurre mou, la farine, la poudre d’amande et l’extrait de vanille. Mélangez le tout jusqu’à former une pâte homogène.
Étalez la pâte sablée sur 5 mm puis détaillez un coeur, à l’aide du decoupoir coeur (le plus petit).
Enfournez le coeur sablé pendant 20 minutes à 180.
Laissez reposer à température ambiante.
Crémeux vanille
20 ml de lait entier – 120 ml de crème liquide entière – 1 gousse de vanille
15 gr de sucre en poudre – 1 gr de pectine NH – 25 gr de jaunes d’oeufs
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème liquide, les graines et la gousse de vanille puis hors du feu, filmez la casserole et laissez infuser 10 minutes.
Passez la préparation au tamis pour enlever les morceaux.
Mélangez le sucre et la pectine puis ajoutez un peu de lait vanillé et mélangez vivement.
Ajoutez le reste de lait petit à petit et mélangez de nouveau. Remettez le tout dans la casserole.
Portez de nouveau le lait vanillé à ébullition puis hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeufs et mélangez rapidement.
Coulez le crémeux dans le moule amore et réservez au congélateur pendant.
Compotée de fraises
200 g de purée de fraises
20 g de sucre
1g de pectine
1 feuille de gélatine
Hydratez la gélatine
Faites chauffer la purée. Melangez le sucre avec la pectine et l incorporer à la purée. Faites bouillir. Hors du feu ajoutez la gélatine et coulez sur votre crémeux. Et remettre au congélateur pour la nuit.
Feuillantine chocolat blanc
50 gr de chocolat blanc – 3 cs de crêpes dentelles – un pincée de vanille en poudre
Faites fondre le chocolat blanc.
Ajoutez les crêpes dentelles émiettées et la vanille.
Mélangez le tout.
Étalez la feuillantine sur le coeur sablé.
Réservez au congélateur jusq’au dressage.
Mousse vanille
161 ml de lait entier – 240 ml de crème liquide entière – 2 feuilles de gélatine
2 gousses de vanille – 65 gr de jaunes d’oeufs – 35 gr de sucre en poudre
Hydratez la gélatine.
Fendez la gousse de vanille en deux et grattez les graines.
Portez le lait à ébullition avec la vanille (graines + gousse).
Hors du feu, laissez infuser pendant 10 minutes.
Passez au tamis pour enlever les éventuelles impuretés.
Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et le sucre puis ajoutez le lait vanillé. Mélangez puis remettre dans la casserole.
Cuire la préparation sur feu moyen jusqu’à 82° tout en continuant de mélanger.
Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète absorption.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
Glaçage blanc à la vanille à faire la veille du glaçage.
100 gr de sucre en poudre – 100 gr de glucose – 45 gr d’eau
75 gr de lait concentré entier non sucré – 125 gr de chocolat blanc
4 feuilles de gélatine – 1 gousse de vanille – 15 gr d’huile de pépin de raisin
QS Dioxyde de titane
Hydratez la gélatine.
Fendez la vanille en deux et grattez les graines.
Dans une casserole, versez l’eau, le glucose, le sucre et les graines de vanille puis cuire à feu doux jusqu’à 103°.
Hors du feu, ajoutez le lait concentré ainsi que le chocolat blanc puis mixez.
Ajoutez la gélatine essorée, l’huile ainsi que le colorant et mixez de nouveau.
Utilisez ce glaçage à 35° sur l’entremet congelé.
Montage :
–coulez la moitié de la mousse vanille dans le moule ti amo et réservez-la au congélateur pendant 20 minutes.
– Démoulez le coeur crémeux vanille et la compotée de fraises.
– Sortez le moule ti amo du congélateur et posez le crémeux au centre de la mousse en appuyant un peu pour que l’insert s’incruste bien.
– Recouvrez du reste de mousse vanille, pratiquement jusqu’au bord en veillant à laisser 1 cm de libre.
– déposez votre sablé vanille avec la feuillantine. Appuyez fermement et délicatement.
– Réservez l entremets la nuit au congélateur.
Glaçage :
– Sortez l entremets du congélateur.
– Démoulez délicatement et Posez-le sur une grille.
Préparez votre glaçage la veille.
L Utilisez à 35°pour le glaçage.
– Répartissez votre glaçage sur le coeur en versant au milieu puis sur les bords et remettez votre entremets au congélateur pendant 2 minutes.
– Décorez et réservez-la au frais jusqu’au service.