Le rhum raisin
Recette pour 2 entremets de 16 cm Ø, H 4,5 cm
Raisin au Rhum
50 g de sucre semoule
30 g d’eau
70 g de raisin
10 g de rhum
Bouillir les raisins dans de l’eau pour les laver et les ramollir.
Faire un sirop avec le sucre semoule, l’eau et le rhum.
Ajouter les raisins gonflés égouttés et laisser
macérer une nuit.
Mousse légère au rhum
50 g de crème fleurette
50 g de lait
20 g de sucre semoule
20 g de jaune d’oeufs
10 g de rhum
90 g de crème fouettée
1,5 g de gélatine en feuille
Mélanger le sucre semoule et les jaunes d’oeufs puis verser
le lait et la crème fleurette chauds. Cuire la crème anglaise à 85°C.
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée.
Lisser au mixer et refroidir.
A 30° C environ, ajouter le rhum puis laisser prendre dans
la glace pour avoir une texture « yaourt » et incorporer la
crème fouettée. Préparer deux cercles de 12 cm filmés et
répartir 40 g de raisins dans chaque cercle, couler 100 g de
mousse légère au rhum dans chaque cercle et réserver au congélateur.
Pain de Gênes
100 g de pâte d’amande crue 70%
100 g d’oeufs entiers
50 g de sucre semoule
30 g de beurre
30 g de farine
1 g de levure chimique
Tiédir la pâte d’amande au four à micro ondes. Chauffer au
bain-marie le sucre semoule et les oeufs entiers à 35°C. Incorporer
peu à peu les oeufs sur la pâte d’amande tout en montant l’appareil
à la feuille au batteur. Quand le mélange est bien monté, ajouter le
beurre chaud puis la farine et la levure chimique tamisées. Répartir
145 g dans 2 cercles de 16 cm, puis cuire 15 mm environ à 160°C en
four ventilé. Détailler à 14 cm de diamètre. L’épaisseur du biscuit
doit être de 15 mm environ.
Mousse Caramel
140 g de sucre semoule
150 g de crème fleurette
45 g de lait
60 g de jaunes d’oeufs
6 g de gélatine en feuille
300 g de crème fouettée
Cuire un caramel blond à sec avec le sucre semoule et décuire avec
la crème fleurette chaude. Redonner un bouillon. Plonger la
casserole dans l’eau et glaçons 1 mn. Ajouter le lait et les jaunes
d’oeufs. Cuire comme une crème anglaise à 85°C
Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et égouttée, puis
lisser au mixer et refroidir à 33°C environ.
Incorporer la crème fouettée.
Montage à l’envers : Dans 2 cercles de 16 cm de diamètre filmés avec du rhodoïd,
verser 330 g de mousse caramel puis placer le disque de mousse au
rhum surgelé. Ajouter 65 g de la mousse caramel et fermer avec le
biscuit pain de Gênes. Réserver au congélateur une nuit.
Le lendemain glacer l'entremet et décorer. Ici j'ai réalisé un glaçage multicolor. Vous trouverez la recette sur mon groupe facebook.
9