TI AMO
Recette pour 1 entremets de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut. (Les quantités conviennent très bien pour le moule Amore en insert et ti Amo en entremets)
Composition : cake banane, crème mousseuse au lait d'amande, Kirsch , mousse fraise meringuée kirsch
* Cake banane
40 g de beurre
50 g de sucre Cassonade
30 g d'oeufs entiers
75 g de bananes fraiches
62 g de farine
2.5 g de levure chimique
0.5 g de gingembre poudre
0.5 g de sel
Au batteur à la feuille, blanchir le beurre avec le sucre cassonade, puis ajoutez les oeufs entiers. Continuez de monter puis ajouter les bananes coupées en rondelles, puis la farine, la levure chimique, le gingembre et le sel tamisés ensemble. Dressez dans 1 cercle de 16 cm et 4,5 cm de haut et cuire au four ventilé à 160°C pendant environ 15 minutes.
* Crème mousseuse au lait d'amande, Kirsch
35 g de lait entier
35 g de crème fleurette
25 g de pâte d'amande 50%
15 g de jaunes d'oeufs
15 g de sucre semoule
2 g de gélatine 200 blooms
10 g de Kirsch
35 g de crème fouettée
Dans une casserole, chauffez le lait et la crème fleurette, puis mixez la pâte d'amande à l'intérieur. Cuire le tout à 85°C avec les jaunes d'oeufs et le sucre semoule. Hors du feu, ajoutez la gélatine, refroidir le mélange et ajoutez le Kirsch et la crème fouettée. Coulez la crème mousseuse au lait d'amande, Kirsch dans un cercle de 16 cm de diamètre.
Placez le tout au congélateur.
* Meringue glucosée
35 g de sucre semoule
15 g de glucose
10 g d'eau
25 g de blancs d'oeufs
Dans une casserole, cuire le sucre semoule, le glucose et l'eau à 121°C.
Versez le tout sur les blancs d'oeufs mousseux et montez jusqu'au refroidissement complet.
* Mousse fraise meringuée
150 g de purée de fraise
5 g de gélatine 200 blooms
60 g de meringue glucosée
100g de crème fouettée
15 g de Kirsch
Faites chauffer la purée de fraises, ajoutez la gélatine , laissez refroidir un peu et ajoutez la meringue glucosée, la crème fouettée et enfin le Kirsch. Réservez pour le montage.
* Glaçage miroir rouge framboise
75 g d'eau
150g de glucose
150 g de sucre semoule
100 g de lait concentré sucré
10 g de gélatine 200 bloom
150 g de chocolat blanc
5 g de colorant rouge framboise
½ gousse de vanille
Dans une casserole, cuire ensemble l'eau, le sucre semoule et le glucose à 103°C. Versez le tout sur le lait concentré et la gélatine et enfin sur le chocolat blanc, le colorant et la vanille grattée. Réservez au réfrigérateur pendant une nuit.
Le lendemain, chauffez le glaçage à 40°C et utiliser à 30/35°C.
* Montage et glacage
Réalisez un montage à l'envers : sur une plaque silicone ou toile silpat , positionnez 1 cercle de 18 cm de diamètre, coulez de mousse fraise, descendre l' insert de crème mousseuse au lait d'amande, Kirsch , de nouveau de la mousse fraise et terminez par le cake banane. Placez le tout au congélateur jusqu'au lendemain.
Démoulez l entremets et le glacer.