Fraisier
* Punch au kirch :
150g de sucre
115 g d'eau
kirsch: quantité selon les goût: 2 bouchons pour moi
Versez dans une casserole le sucre et l'eau. Faites bouillir puis laisser refroidir. Ajoutez le kirch selon votre goût.
* Génoise :
150 g d’œufs
90 g de sucre
90 g de farine
Mettez les œufs et le sucre dans le bol du robot et fouettez jusqu'à ce que le mélange forme un ruban. Rajouter la farine tamisée et mélangez avec une maryse jusqu'à ce que la farine soit incorporée, versez sur une toile silicone à rebords beurrée et farinée. Enfournez au four à 180° pendant 15 min.
Laissez refroidir sur grille.
Déposez vos moitiés de fraises autour de votre cercle en n'oubliant pas de le chemiser de rhodoïd
* Crème diplomate à la vanille :
450 g de lait entier
1 gousse de vanille
75 g de jaunes d'oeufs
125 g de sucre semoule
50 g de maïzena
6 g de gélatine (3 feuilles)
200 g de crème fouettée
Dans un cul de poule, blanchir ensemble les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la maïzena.
Versez le lait bouillant sur le mélange
et cuire sur feu comme une crème pâtissière.
Refroidir le tout à 25° C, puis ajouter la gélatine puis incorporez la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Punchez vous disques de génoise
Déposez un disque de génoise au fond du cercle et punchez à nouveau
Garnissez de crème diplomate et déposez des petits morceaux de fraises
Déposez le 2ème disque de génoise que vous puncherez à nouveau
Finir de garnir de crème diplomate en laissant 1 cm à la fin. Réservez au frigo.
* Gelée de fraises:
430 g de purée de fraise
le jus d'1/2 citron
6 feuilles de gélatine
Réhydratez la gélatine dans un grand volume d'eau bien froide.Faites chauffer la moitié de la purée de fraise avec le jus de citron puis ajoutez la gélatine. Versez sur le reste de purée de fraise et mélangez.
Laissez tiédir et versez sur la crème diplomate.
Réservez la nuit au frigo.
Le lendemain, ôtez le cercle inox et décorez le fraisier selon vos goûts.
Moi j'ai réalisé des roses en chantilly mascarpone / crème entière / sucre glace
Bonne dégustation