Entremets banane, caramel, chocolat
Confit de banane
- 200g de purée de banane
- 40g de sucre
- 1 feuille de gélatine
Faites chauffer la purée de banane et le sucre. Dès que le sucre s’est dissout, ajoutez hors du feu la gélatine et remuez jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue.
Coulez le mélange dans un cercle de 14 cm encerclé de rhodoïd. Mettre au congélateur jusqu’à ce que celui-ci soit parfaitement pris.
Dacquoise noisette
– 10g de farine
– 30g poudre amande
– 30g de sucre glace
– 75g de blanc d’oeuf
– 55g de sucre
Dans un saladier mélangez votre poudre de noisette, farine et sucre glace préalablement tamisés. Préchauffer votre four à 170°. Réalisez une meringue avec vos blancs d’œuf et votre sucre. Ajoutez à votre meringue vos poudres en une fois, et mélangez délicatement à la maryse sans faire retomber les blancs. Coulez le mélange sur une toile de cuisson silicone. Vous pouvez ajouter des amandes ou noisettes concassées torréfiées pour ajouter du croquant. Saupoudrez de sucre glace et enfournez pour 15 à 20 minutes. Après cuisson laissez refroidir sur une grille.
Caramel
– 30g de sucre
– 170g de crème fleurette ou crème entière
– 2 jaunes
– 1 feuille de gélatine
Réhydratez votre gélatine dans de l’eau froide. Faites fondre votre sucre dans une casserole et en parallèle faite chauffer votre crème. Une fois que votre sucre prend la couleur ambrée le décuire avec la crème chaude, en la versant en plusieurs fois. Vous pouvez ajouter vos 2 jaunes d’oeuf préalablement battus, et chauffer la préparation à 82°, cela ne doit pas bouillir. Retirez du feu et ajouter la gélatine, et versez sur le confit banane parfaitement congelé. Réservez au congélateur.
Croustillant praliné
– 70g de gavotte
– 70g de praliné
– 70g de chocolat au lait
Faites fondre votre chocolat au bain marie et mélangez le avec le praliné. Dans un saladier, émiettez vos gavottes et y ajouter votre mélange chocolat praliné. Mélangez avec une maryse. Etalez entre 2 feuilles de papier sulfurisés et laisser prendre au frais. Une fois durci, détaillez à la taille du cercle de votre confit banane et le déposer dessus. Laissez prendre le tout au congélateur la nuit.
Mousse chocolat 62% cacao
– 160g de chocolat > 62% de cacao
– 225g de crème fleurette
– 250g de lait entier
– 2 jaune d’oeufs
– 30g de sucre
Montez votre crème au batteur. La crème doit rester mousseuse. Réservez-la au frais le temps de préparer votre chocolat. Réalisez une crème anglaise. Blanchir les jaunes avec le sucre. Puis faite bouillir le lait, et ajoutez le hors du feu, à vos jaunes blanchis tout en remuant. Recuire votre appareil à feu doux et le monter à 82°.
Versez la crème chaude sur votre chocolat. Mélangez. Si tout le chocolat n’est pas fondu, mettez votre préparation au bain marie tout en mélangeant. Pour incorporer votre crème fouettée, votre chocolat doit avoir une température de 40° environ. Si le chocolat est trop chaud, votre mousse sera liquide, s’ il est trop froid, elle risque de grainer. Incorporez votre crème et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse. Laisser prendre au frais une dizaine de minutes.
Préparez un cercle de 18 cm encerclé de rhodoïd. Le déposer sur une toile silicone elle-même posée sur une plaque de cuisson ou autre support. Coulez un peu de mousse et venir déposer votre insert confit banane, caramel, feuillantine. Remettre le reste de votre mousse et clôturez par la dacquoise. Mettre de niveau en appuyant légèrement sur le biscuit pour que la mousse soit au niveau du biscuit. Mettre au congélateur toute la nuit.
Le lendemain, glacez et décorez.