Entremets speculoos, pommes caramélisées cannelle, dulcey vanille

Ingrédients

3 oeufs
150 g de sucre
40 g de farine
60 g de speculoos
20 g de beurre

Faire fondre le beurre et laissez le refroidir. Casser les oeufs dans un cul de poule, ajoutez le sucre, et fouettez au batteur électrique pendant 5 min. Le mélange monte et blanchit.

Mixez 60 g de speculoos jusqu’à obtention d une poudre. Mélanger à la farine.

Ajoutez le mélange farine-speculoos aux oeufs battus en plusieurs fois, en remuant délicatement à la maryse entre chaque ajout. Ajoutez le beurre fondu.

Versez sur une plaque en silicone, et cuire 25 minutes à 165 degrés.
Laissez refroidir.
Une fois le biscuit froid, découpez à la dimension du cercle vous servant pour l insertion. 18 cm pour moi.

 * Le craquant aux spéculoos

Ingrédients

200 g de speculoos écrasés
110 g de chocolat au lait
30 g de beurre

Faire fondre le beurre et le chocolat. Mélangez au speculoos écrasé de façon à obtenir une pâte .
Coulez cette pâte par dessus votre biscuit dans votre cercle à pâtisserie. Laissez prendre au frigo.

 * Compotée de pommes caramélisées

Ingrédients

220 g de pommes (granny Smith pour moi)
30 g de sucre
4 g de gélatine
100 ml d’eau
Cannelle (dosage suivant les gouts)

Rehydratez votre gélatine.
Coupez vos pommes en petits dés. Faites chauffer votre sucre mélangé façon à obtenir un caramel et ajoutez l eau. Verser vos pommes par dessus, soupoudrez de cannelle et laissez compoter au moins 45 min à feu doux, en rajoutant régulièrement un peu d’eau pour éviter que le caramel ne brûle.

Lorsque les pommes sont bien fondantes ajoutez la gélatine. Laissez à nouveau compoter quelques minutes.

Laissez refroidir votre compotée mais sans la laisser figer. versez la par dessus votre craquant speculoos et replacez au frais.

 * Mousse Dulcey-Vanille :

Ingrédients

330 g de crème entiere
100 ml de lait entier
180 g de chocolat Dulcey
3 gousses de Vanille

Dans une casserole, faites chauffer 80 g de creme et le lait doucement avec les grains de 3 gousses de vanille et laissez infuser une quinzaine de minutes. Faites ensuite rechauffer le melange à frémissements et ajoutez le Dulcey. Faites fondre le chocolat jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réservez hors du feu.

Pendant qu’il refroidit battre le reste de la creme en chantilly et ajoutez le chocolat fondu bien refroidi.

Une fois la mousse terminée, versez la dans votre cercle à pâtisserie (20cm). Déposez votre insert au centre et appuyez dessus jusqu'à ce que la mousse arrive à ras du biscuit.

Congelez votre entremet jusqu'au lendemain.

Le lendemain glacez et décorez