Façon bûche baroque de Xavier Séjournant

J'ai utilisé la recette de la bûche baroque de Xavier Séjournant
mais en remplaçant la mousse amande amaretto par une mousse vanille cannelle. Seul le coeur est à la mousse amande amaretto.

La recette de l'insert (Palet, biscuit, crème brûlée et compotée ) est faite pour un insert de 16 cm et un de 20 cm
Recette de Xavier Séjournant modifiée.

* Ingrédients sablé breton citron:

→ Jaunes d’oeufs 75g
→ Sucre semoule 150g
→ Beurre doux pommade 180g
→ Sel fin 5g
→ Farine 240g
→ Levure chimique 20g
→ Zeste d’un citron jaune

Au robot, crémez le beurre et le sucre semoule pour obtenir un mélange blanc et mousseux
Ajoutez les jaunes d’oeufs, le sel, les zeste et enfin la farine et la levure tamisées.
Mélangez pour obtenir une pâte homogène.
Réservez au froid 1h
Étalez votre pâte sur une feuille de cuisson en Silcone. Si vous avez un cadre pour cuire le sablé, laissez le autour pendant la cuisson c’est idéal
Cuire à 180°C pendant 20min.
Réserver

* Ingrédients pain de gêne aux fruits rouges:

→ Pâte d’amande 50% 180g
→ Jaunes d’oeufs 130g
→ Oeufs entier 80g
→ Farine 100g
→ Blancs d’oeufs 150g
→ Sucre semoule 120g
→ Beurre doux 55g
→ Fruits rouges 350g

Montez à la feuille la pâte d’amande ramollie et les jaunes d’oeufs + les oeufs entiers
Ajoutez la farine tamisée
Ajoutez le beurre fondu
Montez les blancs en neige avec le sucre semoule et incorporez les blancs en neige dans le mélange précédent
Ajoutez les fruits rouge, mélanger.
Cuire dans un cadre pendant 180°C pendant 20min.

* Ingrédients crème brûlée vanille:

→ Crème fleurette 300g
→ Lait entier 260g
→ Jaunes d’oeufs 180g
→ Gousse de vanille 1
→ Sucre semoule 120g
→ Gélatine feuille 8g

Mettre dans une casserole la crème, le lait et la vanille. Faire bouillir et laisser infuser 10min
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule.
Mélangez le lait + crème avec le mélange précédent et remettre dans la casserole
Cuire à 85°C
Incorporez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
Coulez dans un cerche de 20 cm et un cercle de 16 cm (pensez a mettre du rhodoïd. Mettre au congélateur

* Ingrédients compotée de fruits rouges :

→ Glucose 160g
→ Fruits rouge 160g
→ Purée de fruits rouges 400g
→ Sucre semoule 80g
→ Pectine NH 12g
→ Jus de citron 10g

Mettre à chauffer dans une casserole la purée, le glucose et les fruits rouges jusque 50°C.
Ajoutez le sucre mélangé à la pectine
Portez à ébullition.
Ajouter le jus de citron
Laissez tiédir et couler sur la crème brûlée qui est au congélateur.
Mettre au congélateur au moins 4h (moi j ai laissé la nuit)

* Bavaroise vanille cannelle

Lait 180g
1 gousse de vanille
1 baton de cannelle
50 g de jaunes d oeufs
60 g de sucre
6 g de gélatine
200g de crème fouettée

Faites chauffer le lait avec la vanille coupée en 2 et grattée et avec le bâton de cannelle.
• Faire infuser 20 minutes
. Blanchir les jaunes et le sucre.
Y verser le lait dessus et mélangez.
• Réalisez une creme anglaise (cuisson à 85°C)
• Chinoiser tout de suite après cuisson
• Ajouter le gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide
• A froid (35 degrés ) mélanger avec la crème fouettée et réserver

* Montage :

Dans un cercle de 20 cm, mettre 1/3 de la bavaroise à la vanille cannelle.
Démouler votre insert crème brûlée + compotée de fruits rouges et le mettre dans la crème.
Couler de nouveau un peu de crème et mettre un cercle de pain de gêne de diametre 16 cm et un disque de Palet breton de 16 cm.
Couler un peu de crème sur les bords jusqu' au niveau du Palet.
Mettre au congélateur une nuit.
Glacez et décorez comme vous le souhaitez.