(Recette donnée pour un cercle de 18 cm et un insert de 16 cm)

 

Dacquoise amandes 

Croustillant amande

Crémeux litchi 

Framboises 

Mousse dragée

Glaçage miroir blanc et rouge framboise

 

Dacquoise

 

55g Blancs d’œufs

40g Sucre semoule

10g Farine tamisée

25g Poudre d’amande

25g Sucre glace

Quelques amandes en baton

 

Monter les blancs d'œufs avec le sucre semoule.

Ajouter la poudre d'amande, le sucre glace et la farine tamisée ensemble.

Dresser à la poche à douille n° 8 un disque de 18 cm environ et parsemer d'amande en baton. Cuire à 180°C pendant environ 12 minutes.

Laissez refroidir et détaillez un cercle de 16 cm à l aide d un cercle à entremets. Tapissez au préalable votre cercle avec du rhodoïd.

 

Croustillant amande

 

40g Beurre

40g Cassonade

40g Poudre d’amande

40g Farine

70g Chocolat blanc 

1 Pincée de fleur de sel

Graine d'une gousse de vanille

 

Sabler le beurre, la cassonade, la poudre d’amande, les graines de vanille, la fleur de sel et la farine. Etaler sur une toile de cuisson en silicone et cuire à 160°C pendant 20 minutes.

Faites fondre votre chocolat et émiettez votre croustillant dedans. Mélangez. 

Tapissez votre dacquoise se trouvant dans le cercle de 16 cm sur une épaisseur de 5mm et reserver au congélateur.

 

Crémeux litchi

 

200g Purée de Litchi (1 boîte de liche en conserve fait très bien l affaire)

60g Jaune

75g Oeuf

35g Sucre

70g Beurre

 

Mélangez les jaunes avec les oeufs et le sucre.

Faites chauffer votre purée de litchi. Hors du feu ajoutez votre mélange oeuf et sucre sans cesser de remuer. 

Epaissir l’ensemble a feu doux.

A 35° incorporer le beurre au mixeur plongeant.

Couler dans votre cercle de 16 cm dans lequel se trouve la dacquoise et le croustillant.

Mettre le tout au congélateur une nuit.

 

Le lendemain (montage dans un cercle de 18 cm)

 

Mousse à la dragée

 

250g crème liquide

50g crème liquide

30g dragées concassées

4g de gélatine  (2 feuilles )

10g Sucre semoule

50g dragées reduites en poudre

 

Faites tiédir les 50g de crème avec 30g de dragées concassées et le sucre. Puis laissez infuser 20 min.

Chinoiser et rectifier au poids initial. (50g)

Refaites chauffer un peu et ajouter la gélatine dès que le mélange est à 60°C.

A 30°C incorporer la crème montée et la poudre de dragées.

 

Montage à l envers

Chemiser un cercle de 18 cm avec du rhodoïd et déposez le sur une toile en silicone.

Coulez la mousse dragées , parsemez de framboises et déposez au centre votre insert (dacquoise vers le haut lol). Appuyez légèrement sur votre insert pour faire remonter la mousse sur les côtés  (votre dacquoise doit être à ras du cercle). Réservez la nuit au congélateur.

Le lendemain glacez votre entremets et décorez à votre guise.