Entremets cassis et marron

 * Financier aux cassis:

- 85g de beurre

- 100g de sucre

- 50g d'amande en poudre

- 80g de blancs d'oeuf

- 40g de farine t45

- 80g de cassis

Réalisez un beurre noisette en le faisant fondre dans une casserole puis cuire à feu moyen. Le beurre noisette est prêt quand il arrête de crépiter.
Filtrez le et laissez le tiédir.
Sur un bain marie à peine chaud, faites tiédir le sucre, la poudre d'amande et les blancs d'oeufs.
Ajoutez le beurre noisettes progressivement puis la farine et mélangez bien pour homogénéiser la pâte.

Coulez la pâte dans un cercle de 16 cm et parsemez de cassis.

Cuire à 170°C pendant 25minutes, le dessus doit être légèrement doré.

 * Gélifié cassis

- 150g de purée de cassis

- 15g de sucre

- 3g de gélatine

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Portez la purée de cassis avec le sucre à ébullition pendant 1minute.

Ajoutez la gélatine éssorée quand le mélange est à 70°C, mélangez.
Coulez la gelee de cassis dans un cercle de 16 cm.
Bloquez au congélateur.

 * Crémeux marron:

- 1g de gélatine

- 10g de sucre

- 1 jaune d'oeuf

- 150g de crème de marron

- 150g de crème liquide entière

- 50g de beurre

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez l'oeuf avec le sucre puis ajoutez la crème de marron.

Portez la crème à ébullition et versez la sur la préparartion précédente, remettez sur le feu et cuire à 84°C comme pour une crème anglaise.

Versez la crème dans un cul de poule, attendez quelques minutes avant d'y ajoutez la gélatine essorée.

Incorporez le beurre froid coupé en morceaux.

Coulez le crémeux marron lorsqu'il est à température ambiante sur le gélifié de cassis bien pris et bloquez au congélateur pour une nuit.

 * Bavaroise marron:

- 190g de lait entier

- 60g de jaune

- 140g de créme de marron

- 15g de sucre

- 300g de crème liquide entière

- 6g de gélatine

Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.

Battre les jaunes avec le sucre puis ajoutez la crème de marron.

Portez le lait à ébullition et versez le sur la préparation précédente.

Remettre sur feu doux et cuire à 84°C comme pour une crème anglaise

Ajoutez la gélatine essorée.

Battre la crème liquide en chantilly assez ferme.

Ajoutez la crème fouettée délicatement à la crème aux marrons lorsqu'elle est à température ambiante.

Coulez la bavaroise dans un cercle de 18 cm ( j'ai eu suffisamment de bavaroise pour un cercle de 20 cm.

Démoulez l'insert qui doit être bien congelé et insérez le au centre de la mousse, pressez légérement pour faire remonter la mousse sur les côtés et le dessus de l'insert.

Déposez le biscuit sur la mousse et pressez légèrement pour la faire remonter sur les bords.

Bloquez au congélateur pour une nuit.

Le lendemain glacez et décorez.