Glaçage miroir

A faire la veille

150g de chocolat (blanc ou noir ou lait)

150g de glucose

150g de sucre

100g de lait concenté sucré ou non

75g d'eau

5 feuilles de gélatine

Réhydratez la gélatine

Dans une casserole, mettre le sucre, le glucose et l'eau. Faites bouillir.

Dans un cul de poule, mettre le chocolat et le lait.

Quand le mélange sucre, glucose et eau atteint 103 degrés, le verser sur le chocolat et le lait. Mélangez afin que le chocolat fonde. Ajoutez la gélatine.

Mixez sans incorporer d'air. Si vous colorez votre glaçage, ajoutez le au moment du mixage. Pour le chocolat blanc, ajoutez d'abord un peu de colorant blanc (2g) avant la couleur.

Chinoisez et filmez au contact.

Mettre au frigo jusqu'au lendemain.

A utiliser à une température de 38 degrés sur entremets congelé.