Entremets café, caramel, fève de tonka
* Biscuit Café
20 g de jaunes d'oeufs (1 gros jaune)
50 g d'oeuf entier (1 oeuf de petit calibre)
40 g de sucre
2 g de café soluble
15 g de farine type 45
10 g de beurre 1/2 sel
30 g de blancs d'oeufs (1 blanc)
15 g de sucre
1 café bien serré
Préchauffer le four à 180°
Fondre le beurre au micro-ondes et le laisser tiédir.
Verser les jaunes d'oeufs, les oeufs, le café soluble et les 40 g de sucre dans le bol d'un robot. Fouetter à vitesse maximale jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Ajouter la farine tamisée. Mélanger délicatement pour bien l'incorporer. Incorporer le beurre et mélanger délicatement.
Monter les blancs d'oeufs et les 15 g de sucre en neige souple et les ajouter à l'appareil délicatement à la maryse.
Couler la préparation sur une plaque à rebords recouverte d'une feuille de cuisson sur 1 cm d'épaisseur.
Cuire 12 min.
Retirer du four et laisser entièrement refroidir.
Une fois le biscuit bien froid, le détailler à l'aide d'un cercle à entremets de 16 cm de Ø.
Puncher légèrement avec le café bien serré à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Réservez
* Croustillant Café (Ø 16)
50 g de pâte de praliné
10 g de chocolat blanc
2 g café soluble
30 g de feuilletine (Gavottes émiettées)
***
Mettre le chocolat dans un petit bol et le faire fondre au micro ondes 30 s
Si besoin, détendre la pâte de praliné au robot jusqu'à obtenir un appareil bien lisse. Lui ajouter le chocolat fondu et le café et continuer de fouetter quelques secondes.
Incorporer la feuilletine et mélanger à l'aide d'une cuillère.
Étaler dans un cercle à tarte de 16 cm de Ø et sur une épaisseur de 3 mm maximum. Filmer et réservez au congélateur
* Crémeux Caramel et Tonka (Ø 16)
120 g de crème liquide entière
2 fèves tonka
20 g de lait
20 g de sucre
20 g de jaunes (1 gros jaune)
4 g de sucre
2 g de gélatine (1 feuille)
Râper les fèves de tonka dans la crème. Chauffer sur feu doux. Retirer du feu et laisser refroidir. Filmer et laisser infuser 1 heure.
Chinoiser la crème infusée. Ajouter le lait et faire chauffer sur feu doux.
Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec avec les 20 g de sucre, le décuire avec le mélange crème/lait à la tonka chauffé en prenant garde aux éventuelles projections.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Blanchir le jaune d'oeuf avec les 4 g de sucre. Ajouter la sauce caramel, remuer et replacer sur feu doux. Faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à 85°. Chinoiser et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour bien la dissoudre.
Laisser tiédir et verser sur le croustillant café. Réservez au congélateur.
* Mousse Caramel-Tonka
50 g de crème liquide entière
1 fève de tonka
125 g de lait
75 g de sucre
2 g de fleur de sel
50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)
25 g de sucre
6 g de gélatine (3 feuilles)
200 g de crème liquide entière très froide
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Râper la fève de tonka dans la crème. Chauffer sur feu doux. Retirer du feu et laisser refroidir. Filmer et laisser infuser 1 heure.
Chinoiser la crème infusée. Ajouter le lait et faire chauffer sur feu doux.
Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec avec les 75 g de sucre, le décuire avec le mélange crème/lait à la tonka chauffé en prenant garde aux éventuelles projections.
Remuer et laisser réduire à feu vif environ 5 min (s'il y a eu formation de morceaux au moment de l'ajout du lait et de la crème, ils doivent être entièrement fondus, au besoin, chinoiser).
Ajouter la fleur de sel.
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Blanchir les jaunes d'oeufs avec les 25 g de sucre. Ajouter la sauce caramel, remuer et replacer sur feu doux. Faire cuire sans cesser de remuer (procédé identique à celui de la cuisson d'une crème anglaise) jusqu'à 85°. Chinoiser et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Remuer pour bien la dissoudre.
Laisser tiédir.
Fouetter la crème sans excès pour ne pas la faire grainer, elle doit rester souple.
Ajouter la chantilly obtenue à l'appareil caramel tiédi et mélanger délicatement au fouet à main.
Faites un montage à l'envers dans un cercle de 18cm. réserver au congélateur la nuit
Le lendemain glacez votre entremets avec un glaçage caramel café
* Glaçage Caramel et café
220 g de sucre
170 g de sirop de glucose
250 g de crème liquide entière
2 g café soluble
13 g de gélatine (6 feuilles et 1/2)
70 g de couverture Caramelia (Valrhona) (à défaut 50 g de couverture ivoire + 20 g de couverture lactée)
***
Ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Verser le sucre et le sirop de glucose dans une petite casserole. Laisser cuire jusqu'à obtention d'un joli caramel blond foncé.
Décuire avec la crème liquide entière préalablement chauffée. Ajouter le café
Réduire 5 min à feu vif et ajouter la gélatine réhydratée. Remuer bien pour parfaitement la dissoudre. Chinoiser pour retirer les éventuels cristaux de sucre résiduels et verser sur le chocolat Mixer au mixeur plongeant.
Refroidir à 35°.