- 100 gr de blancs d’œufs

- 100 gr de sucre semoule

- 42 gr d’œufs entiers

- 85 gr de jaunes d’œufs

- 105 gr de sucre 

- 20 gr de beurre

- 30 gr d’eau

- 60 gr de farine

- 115 gr de poudres d’amandes

 

Dans une casserole, caramélisez le sucre à sec. Décuire avec le beurre et l’eau. Pesez le tout et rectifiez le poids avec de l’eau à 155 gr. Dans la cuve du batteur, monter les blancs et le sucre semoule. Ajoutez les jaunes, les œufs entiers, puis le mélange farine et poudre d’amandes. Incorporer le caramel refroidit. Coulez le biscuit sur une feuille silicone. Cuire à 170°C pendant 20 min environ. Laissez refroidir et découpez 2 cercles de 20 cm de diam. 

 

► Crémeux caramel :
 

- 105 gr de sucre semoule

- 270 gr de lait entier

- 2 jaunes d'œuf 

- 20 gr de maïzena 

-150 gr de beurre demi-sel

- 6 gr de feuilles de gélatine

 

Fouettez les jaunes d'œufs et la maïzena. Portez à ébullition le lait, et réservez. Cuire le sucre à sec à la teinte caramel, décuire avec le lait bouillant, verser sur les jaunes d’œufs blanchis. Cuire l’ensemble à 85 °C. Incorporezla gélatine hydratée et égouttée, chinoiser. Lorsque la crème est à environ 50°, mixez-la au mixeur plongeant, et ajoutez le beurre pommade petit à petit. Couler sur un des disques de biscuit et déposez le 2 ème biscuit. 

 

► Mousse Jivara  :
 

- 140 gr de lait entier

- 140 gr de crème entière 

- 140 gr de j’aune d’oeufs

- 270 gr de chocolat Jivara ou au lait

- 170 gr de meringue

- 225 gr de crème fouettée à 35 % de MG

 

Faire fondre le chocolat . Réalisez une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’œufs. Verser sur le chocolat fondu. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Tempérez le mélange à 35°C. Ajoutez la meringue et mélangez délicatement à la crème fouettée. Mettre en poche et réserver pour le montage.

 

► Montage :
 

Réalisez un montage à l’envers. Dans un cercle de 22 cm de diamètre. Dressez à la poche à douille,  la mousse onctueuse au chocolat, deposez votre insert biscuit un disque  crémeux caramel. Terminez de combler avec la mousse a ras du biscuit. Placer votre entremet au congélateur. Le lendemain  glacez et décorez à votre guise.