Entremets huile d'olive, fraise, vanille tonka

J'ai utilisé le moule coeur d Imane vendu sur cuisine shop.
 

MOUSSE FRAISE:

– 200 gr de purée de fraise
– 5 gr de feuilles de gélatine
– 30 gr de blancs d’oeufs
– 69 gr de sucre
– 15 gr d’eau
– 180 gr de crème fouettée à 35 % de MG

Réaliser une meringue italienne avec l’eau et le sucre cuits à 118 °C et les blancs d’œufs. Tempérer la purée de fraise puis incorporer la gélatine préalablement hydratée. Mélanger la meringue italienne froide avec la crème fouettée, puis verser en filet tout en remuant la purée de fraise sur le mélange.
Versez dans votre moule et réservez au congélateur.

BISCUIT CITRON HUILE OLIVE (C.Michalak)

100g oeufs
160g sucre semoule
zestes de 2 citrons jaunes
80g crème épaisse
40g huile olive
120g farine
2g levure chimique
beurre pour le moule

Préchauffer four à 170°C. Blanchir les œufs avec le sucre et les zestes dans le batteur muni du fouet jusqu'à ce qu'ils doublent de volume puis ajouter la crème. Ajouter ensuite la farine et la levure, puis l'huile d'olive. Beurrer un cercle a entremet de taille superieure au coeur d imane. Disposer une feuille de papier cuisson sur votre plaque de cuisson et y deposer votre cercke. Verser la préparation. Cuire environ 15mn jusqu'à une coloration blonde. A la sortie du four, refroidir bien froid au frigo le biscuit, puis le détailler à la forme du coeur.

CRÉMEUX VANILLE TONKA

260g crème liquide 35%m.g
1 gousse de vanille
1 fève tonka
3g de vanille liquide
40g sucre
65g jaunes d'oeufs
1.5 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Bouillir la crème avec la vanille liquide, la vanille grattée et la fève tonka râpée. Laisser infuser 15mn à couvert. A nouveau, porter à ébullition puis verser sur les jaunes blanchis avec le sucre. Remettre le tout en cuisson jusqu'à 84°C tout en fouettant continuellement. Chinoiser puis ajouter la gélatine essorée. Versez sur votre mousse fraise, disposer le biscuit citron et congeler.

Le lendemain glacez l entremet et décorez.