Le St Domingue

Composition:

Crumble chocolat fleur de sel
Biscuit chocolat sans farine
Bavaroise Cointreau
Mousse chocolat st domingue (Barry)
Glacage chocolat or
Macarons et cerclage chocolat
Étoiles réalisées avec de l alcool et du colorant or

 * BISCUIT CHOCOLAT SANS FARINE

•55g de blancs d'oeufs
•0.5g de crème de tartre
•55g de sucre semoule
•35g de jaunes d'oeufs
•15g de cacao poudre

Monter les blancs d'oeufs, la crème de tartre et le sucre semoule (consistance bec d'oiseau).
Ajouter délicatement les jaune d'oeufs puis le cacao poudre tamisé.
Dresser dans 1 cercle de 16cm de diamètre.
Cuire au four ventillé à 220°C pendant 14 min. environ.
Réserver pour le montage.

* CRUMBLE CHOCOLAT

75 g de beurre doux à 82% de MG
75 g de cassonnade
75 g de farine
60 g de poudre de noisette
50 de chocolat de couverture noir
1g de fleur de sel

Couper le beurre en petits morceaux et conserver au froid. Mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat. Battre avec la feuille du robot. Ajouter vos morceaux de beurre et melanger jusqu'à obtenir une pate texture crumble. Cuire à 160 ° (surveiller la cuisson) et laisser refroidir.
faites fondre votre chocolat à 40° et le mélanger avec la fleur de sel et le crumble.
Garnir un cercle de 16 cm de diametre de cette préparation et laissez prendre au frigo.

 * BAVAROISE COINTREAU

•50g de lait entier
•15g de jaunes d'oeufs
•20g de sucre semoule
•1 gousse de vanille
•15g de Cointreau 60% vol.
•1 feuille de gélatine 200 bloom
•75g de crème fouettée

Réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre semoule et la gousse de vanille fendue et grattée cuits à 85°C.
Laisser refroidir légèrement et ajouter le Cointreau et la gélatine réhydratée
Lisser la préparation à l'aide d'un mixer.
Laisser refroidir la crème anglaise à 30°C et incorporer la crème fouettée.
Dresser dans un cercle de 16cm de diamètre
Réserver au congélateur.

 * MOUSSE CHOCOLAT

•50g de sucre semoule
•15g d'eau
•65g de jaunes d'oeufs
•1 oeufs entiers
•140g de chocolat de couverture noire St Domingue (Barry)
•200g de crème fouettée

Réaliser un sabayon:
Cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C.
Verser en filet au batteur sur les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers.
Monter au robot pour refroidir à environ 30°C.
Mélanger une partie de la crème fouettée dans le chocolat de couverture noire fondu à 40°C, puis le sabayon et enfin le reste de crème fouettée.

 * GLACAGE CHOCOLAT NOIR

•80g d'eau
•150g de sucre semoule
•100 g de lait concentré
•150g de glucose
•150 g de chocolat noir
•5 feuille de gélatine
colorant or de chez déco relief (5g)

Cuire l'eau et le sucre semoule et le glucose à 108C.
Chauffer le lait,et le chocolat à 40°C.
Verser le sucre cuit sur le second mélange.
Lisser à l'aide d'un mixer et ajouter la gélatine et votre colorant.
Réserver au réfrigérateur une nuit.
Le lendemain, chauffer le glaçage à 35°C et utiliser

 * MONTAGE ET FINITION

Chemiser un cercle de 18cm de diamètre (voire 20 cm) de mousse chocolat.
Déposer votre insert bavaroise.
Garnir de mousse chocolat, ajouter le biscuit.
Placer le tout au congélateur.
Démouler l' entremets, le glacer avec le glaçage chocolat noir.
le déposer sur votre cercle de crumble et décorer.